¿Fanático de los dulces? ¡Entonces debes conocer los Macarons! Estos delicados bocados franceses son una verdadera joya de la repostería. Cada Macaron se compone de dos galletas crujientes de almendra que esconden un relleno suave y exquisito. La magia de los Macarons reside en su textura única y su explosión de sabores. Hay Macarons para todos los gustos: desde los clásicos hasta los más innovadores. Su elegante apariencia, con esos colores vibrantes y su característico ‘pie’, hace que los Macarons sean irresistibles tanto a la vista como al paladar.
INGREDIENTES
Para las Cáscaras (Tapitas)
- 25 gr de harina de almendras tamizada varias veces
- 125 gr de Azúcar glass tamizada
- 2 Claras de huevo envejecidas (45 g c/u aprox) Es crucial pesar las claras con precisión.
Para el Merengue Italiano
- 125 gr de Azúcar blanca granulada
- 40 ml de Agua
- Colorante en Gel o Polvo cantidad deseada (Nunca uses colorantes líquidos.)
Para el Relleno (Ganache de Chocolate)
- 100 gr de Chocolate de Cobertura (55-70%)
- 100 gr de Nata (Crema de Leche) para montar
- 20 gr de Manteca sin sal a temperatura ambiente.
PROCEDIMIENTO
- Preparar la Mezcla Seca (Tant pour Tant)
- Pesar y Tamizar: Pesa con exactitud la harina de almendra y el azúcar glass. Tamízalos juntos al menos dos veces para asegurarte de que no queden grumos grandes, lo que daría una textura rugosa.
- Mezclar: En un bol grande, mezcla 45g de claras de huevo con la mezcla seca para formar una pasta densa (pâte d’amande). Reserva.
- Preparar el Merengue Italiano
- Hervir el Almíbar: En una olla pequeña, combina el azúcar granulada y el agua. Calienta a fuego medio-alto sin remover, hasta que el almíbar alcance exactamente 118°C (244°F). Usa un termómetro de cocina.
- Montar Claras: Mientras el almíbar se acerca a los 110°C, comienza a montar los otros 45g de claras de huevo a punto de nieve (espuma firme).
- Verter el Almíbar: Una vez que el almíbar llegue a 118°C, retíralo del fuego y viértelo lentamente en forma de hilo sobre las claras montadas, mientras la batidora sigue funcionando a velocidad media-alta.
- Batir hasta Merengue: Bate hasta que el bol esté frío al tacto (unos 8-10 minutos). Esto es el merengue italiano, brillante, firme y sedoso. Agrega el colorante en este punto.
- El Macaronage (Mezcla Crítica)
- Integrar: Vierte el merengue italiano sobre la pasta de almendra que habías reservado (Paso 1).
- Mezclar (Macaronage): Este paso es el más crucial. Usa una espátula de silicona para mezclar la pasta y el merengue con movimientos envolventes, raspando los lados y el fondo. Presiona la mezcla contra los lados del bol y repite.
Punto del Macaronage: Mezcla hasta que la masa caiga de la espátula en forma de cinta continua (como lava). Si al trazar un 8 con la masa en el aire, la figura se integra en la mezcla en unos 15-20 segundos, está listo. Si mezclas de más, se esparcirán al hornear.
- Formar y Secar las Cáscaras
- Manguear: Transfiere la mezcla a una manga pastelera con una boquilla redonda (ej. n.º 12).
- Formar: Sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado o tapete de silicona, forma círculos de masa de unos 3-4 cm de diámetro.
- Golpear y Quitar Burbujas: Golpea la bandeja contra la encimera varias veces para eliminar las burbujas de aire internas. Si quedan, puedes pincharlas con un palillo.
- Secado (Croutage): Deja los macarons reposar a temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos (o hasta 2 horas en ambientes húmedos). Estarán listos cuando, al tocarlos suavemente, la superficie esté seca y no se pegue al dedo.
- Hornear
- Precalentar: Precalienta el horno a 140°C – 150°C (285°F – 300°F) con calor arriba y abajo (sin ventilador, si es posible).
- Hornear: Hornea durante 12 a 15 minutos. El tiempo puede variar según el horno. Los macarons estarán listos cuando tengan su característico “pie” o “volante” y no se muevan de la base al tocarlos suavemente.
- Enfriar: Retíralos del horno y deja que se enfríen completamente en la bandeja antes de intentar despegarlos.
- Preparar el Relleno (Ganache)
- Calentar Nata: Calienta la nata hasta que empiece a hervir.
- Verter: Vierte la nata caliente sobre el chocolate troceado en un bol. Deja reposar por 1 minuto.
- Emulsionar: Mezcla suavemente hasta obtener una ganache lisa y brillante.
- Añadir Mantequilla: Cuando la ganache esté tibia, añade la mantequilla a temperatura ambiente y mezcla para incorporar.
- Enfriar: Tapa la ganache con film de plástico en contacto y déjala enfriar en el refrigerador hasta que tenga una consistencia espesa, apta para manguear.
- Montaje
- Rellenar: Coloca la ganache en una manga pastelera.
- Unir: Elige dos cáscaras de tamaño similar, aplica una porción generosa de relleno en el centro de una y presiona suavemente con la otra.
- Maduración: Los macarons están listos para comer, pero su sabor mejora si los guardas en un recipiente hermético en el refrigerador durante 24 a 48 horas. Esto permite que el relleno humedezca ligeramente la cáscara y ablande su interior.
